Готовим просто и вкусно!

 

Все рецепты шашлыка 

Главная 50 рецептов шашлыка

Как замариновать и приготовить шашлык  

В данный сборник включены 50 рецептов шашлыков из кухни разных народов. Способы приготовления шашлыков даны с учетом применения как специальных приспособлений, так и подручных средств и могут реализовываться и в туристическом походе, и при отдыхе на даче, и даже в условиях городской квартиры. Приведены рецепты от самых простых до достаточно изысканных блюд, способных удовлетворить запросы любого человека.

ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНИНЫ

1. По-адыгейски
2. По-азербайджански (любительский)
3. Армянский по-карски 
4. По-африкански 
5. По-балкарски 
6. По-болгарски 
7. По-болгарски с кабачками 
8. По-геленджикски 
9. По-грузински (мцвади в баклажанах) 
10. По-грузински 
11. По-дагестански 
12. По-индийски 
13. По-кавказски 
14. По-казахски (тостик) 
15. По-карски 
16. По-лезгински 
17. Обыкновенный 
18. По-охотничьи 
19. По-татски (кебаб) 
20. По-турецки с баклажанами 
21. По-турецки с рисом 
22. По-узбекски 

ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ

23. По-балкански 
24. Банкетный по-казахски 
25. Из вырезки (бастурма) 
26. По-грузински (длинный мцвади) 
27. По-литовски (гинтарас) 
28. По-узбекски 

ШАШЛЫКИ ИЗ СВИНИНЫ

29. По-домашнему 
30. По-македонски (раленичи) 
31. По-кургански 
32. По-молдавски (костица) 

ШАШЛЫК ИЗ КОЗЛЯТИНЫ

33. Из ребрышек козленка 

ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

34. Из мяса дикого кабана 
35. Из мяса дикой козы 
36. Из оленины 

ШАШЛЫКИ ИЗ ЛИВЕРА

37. Из бараньей печени 
38. Из бараньих почек 
39. Из говяжьей печени 
40. По североосетински 
41. Из свиных почек 
42. Из телячьей печенки 

ШАШЛЫКИ ИЗ ПТИЦЫ

43. Из курицы «Отличный» 
44. Из утки 
45. Из куриных желудочков 

ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ

46. Ассорти из морской рыбы 
47. Из речной рыбы 
48. Из рыбных трубочек 
49. Из судака 
50. Из щуки 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко.

В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электро- шашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вер- тела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использоваться в данной книге.

Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.

Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры — металлические длинные пруты (30–100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5–1 см и толщиной 1–3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10–30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.

К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли.

Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2–3 мм и ши- риной не более 1,0–1,5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне.

В домашних условиях для приготовления шашлыков исполь зуются специальные электроприборы: электрогриль, электро- шашлычница и т. д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8–10 мин, рыба и свинина — 10–12, баранина — 10–15, говядина — 15–20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов.

При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10–12 см, за время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шаш- лыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим краcным и белым вином.

Рецепты шашлыков в книге даны в следующей последовательности: из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавитном порядке.


Готовим шашлык

Приятного аппетита и будьте здоровы!

 

Рекомендуем приготовить: 
Шашлык из козленка 


Просто и вкусно! © 2010
Как приготовить вкусную и здоровую пищу недорого. Кулинарные рецепты блюд.

 Сгенерировано за 0.00965 сек. 06.18.18 03:07:33